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与一罐鸡汤的约会
\n文/吴洛加
\n几天前老谢来电，说炖了一只鸡，邀请老朋友去喝几口汤。老谢以前做过一家特色菜馆的老板兼大厨，生意不错，小有名气。但前几年他淡出了江湖，在郊区搞了个烹饪工作室，猫在那一亩三分地休养生息。放下电话，直觉告诉我，这个从不服输的家伙肯定琢磨出了什么招数，莫不是要重振旗鼓再度出山？
\n五六个受邀者都是餐饮界的老舌头。免了主客间俗套的礼数，在一张漆色斑驳的八仙桌落座，身边便是摆满瓶瓶罐罐的操作台，老谢与葛优同款的脑袋就在众人眼皮下晃来晃去。我留意发现，操作台角落有个古铜色铸铁柴灶，灶内木炭已成余烬，红而无焰，温柔地舔舐着挺着大肚子的陶罐。盖子捂得严丝合缝，看不出有啥特别之处。
\n老谢没带帮手，独自穿梭于桌前与灶上。几盘精致小菜围成梅花状，他从柴灶上端来那口陶罐放在花蕊位置，无须猜便知这就是今天的主菜：鸡汤。
\n揭盖，热雾裹着浓香冲天而起，大家纷纷翕动鼻翼，表情兴奋起来。每人盛了一碗，鸡块乳白，汤汁则浓稠如琥珀。除了勺子轻响和吮吸声，席上无人言语。少顷，有两人站起，头挨头凑近罐口细细打量，相互交换眼色，点点头。首座的一位老者沉吟良久，指着碗中物问老谢：“这汤汁酽得可以挂碗，闻不出丁点鸡精味，恐怕不是市面上卖的那种鸡汤吧？”议论声中有人喟叹：“好多年没有喝到这样纯正传统的鸡汤咯。”听得出是发自内心的赞许，并无逢场作戏的吹捧。
\n老谢长出一口气，撩起围裙揩揩手，解笑着解释：“只是一罐墨鱼炖鸡而已。鸡是现杀的农家土鸡，墨鱼则是徒弟送的海产，食材普通得很，算不得稀罕品。”偏有人较真，追问单纯的鸡与墨鱼如何能炖出这般滋味？老谢这才轻描淡写地道出了其中的玄机：“鸡用高汤炖了4个小时。”众人大惊，目光集中在陶罐上，桌上又响起勺子与碗底触碰的声音。有人大声道：“老谢，你用心良苦，不计成本待客，太客气了嘛！”
\n高汤？我怀疑自己是不是听错了，现在还有多少厨师懂得熬制高汤？有多少店家舍得用它做菜？盯着碗中那温润如玉的汤汁，不由得想起40年前的一件旧事。那时我供职于重庆某餐厅，杨姓厨师长有次奉命烹制高档川菜接待贵宾。他提前三天准备，采用老母鸡、猪筒骨、五花肉、猪皮、火腿、干贝、鸡脯茸等食材熬制高汤，其程序繁复到令外人眼花缭乱。出菜当日，杨厨师长因有急事离开了厨房一会，回来后发现灶台上那盆耗用了十几个小时的高汤不翼而飞。他遍寻不着，厉声问怎么回事。一个才进餐厅几天的学徒娃嗫嚅道，刚才打扫灶台，以为是没用的清水，顺手倒进了下水道。杨厨师长像是失了魂，愣了片刻，突然操起炒勺，“啪”的一声拍在那闯祸者头上，怒吼直冲房顶：“打你，要的是你给老子长记性！”那年月餐厅厨头很少不用炒勺教训徒弟的，行规使然，被敲打者不敢吭声。
\n老谢花4小时用号称“川菜之魂”的高汤炖鸡，技出惊人的背后，似乎透出对眼下工业化、快节奏烹饪现状的反叛意味，估计也想听听大家的评鉴，为他重出江湖给些点拨。众人纷纷对这罐久违的鸡汤给予好评，末了却异口同声忠告：“老火高汤的成本太高，偶尔为之倒也无妨，每次这样干的话肯定不划算，客人虽然竖大拇指，但谢老板你可是亏不起的哟！”
\n老谢连连点头：“开店哪能不算经济账呢。我今天的真实想法是向前辈们请教，想用事实证明老祖宗传下来的烹饪技法不会过时。我总认为，世上没有做不好菜的厨师，关键看他是不是有匠人之心和匠人之德。”
\n席终人散，我却有些不甘，次日追着老谢继续挖掘那罐鸡汤的奥秘。老谢便和盘托出了想法与做法。炖鸡的铸铁柴灶，是他高价淘得的日本茶炉，洋为中用进行了改造，炖汤效果远胜燃气灶，热源温柔且均匀地包裹陶罐腰线以下，让汤汁始终处于“鱼眼泡”的微沸状态，食材成熟而汤汁不减。至于选用无烟木炭为燃料，老谢认为可以精确控制火候，灵感来自儿时观看的也是大厨的父亲炖蹄髈。老谢感叹：“重庆人家从前喜欢用柴灶做饭炒菜，吃起来特别香，这种感觉现在只有去乡村老厨房才找得到了。”
\n老谢并不隐晦这罐鸡汤所表达的烹饪观：“墨鱼、土鸡、高汤各美其美，我用柴火与时间，完成了它们美美与共的精彩。世上哪有纯粹的传统哦，无非是把心里的讲究变着法子焐热罢了。”
\n我忽然明白：这罐鸡汤蕴含了一个匠人用时间抵抗浮躁的执着，融合了他对经典的致敬、对烹饪未来的思考。可喜的是老谢并不孤单，越来越多守正创新的匠人们，面对席卷餐饮江湖的工业化浪潮，不改初衷，顽强追寻真正的味觉复兴，甘愿守着一炉炭火，把“不划算”的讲究熬成汤做成菜，让现代人在尝到第一口时会心尖发颤。老谢的汤罐里漾动的岂止鱼眼泡，分明是传统在时代沸水里打着旋儿，期待与懂得的人来一场关于匠心的约会，领略时间本真的味道。
\n（作者系重庆市散文学会会员）
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